1月25日，“2024黑珍珠餐厅指南”正式发布，并于美团App和大众点评App上线。记者从现场获悉，这是黑珍珠餐厅指南第七年发布，全球共有30个城市341家餐厅上榜。其中，二线城市加速崛起，福州、南昌历时六年首次开城，无锡、厦门、台州上榜数量持续增长；与此同时，一线城市出现更多“质价比”新上榜餐厅，预示黑珍珠进入高质量发展阶段，将惠及更多消费者。此外，“2024黑珍珠”还公布了创榜至今的首届“年度菜品奖”，楚菜、滇菜、潮汕菜等更多地方菜系菜品纷纷上榜，进一步厚实中餐文化底蕴。

　　通过“回归”，推动黑珍珠餐厅塑造质价比更高美食

　　吃得好，不等于吃得贵。随着我国消费市场快速恢复、产业结构升级，消费者逐步从吃得豪华和富足转向吃得精致、营养和健康。这让更加亲民的精致餐厅脱颖而出，也让“黑珍珠”在高质量发展中孕育出新增长。

　　2024年黑珍珠上榜餐厅数量稳步增长，超半数城市上榜餐厅创新高。上海作为精致餐饮消费的风向标，三分之一的新上榜餐厅主打质价比。食廬NOBLE（凯德晶萃店）是上海新上榜一钻，1月份客流量较去年提升10%，餐厅相关负责人吴冰表示，“我们价格亲民，但服务、食材、菜品研发上都是‘黑珍珠’的标准，每年菜单上会有30%的菜品进行更新。”

　　北京38家上榜餐厅中，包含一线城市唯一一家升钻中餐厅，成精致中餐发展新高地。广州有19家上榜餐厅，除粤菜餐厅数量扩增外，也有湘菜等地方菜系新晋上榜，充分展现羊城精致餐饮兼收并蓄的新态势。活力深圳共有17家上榜，是内地上榜餐厅数增量最高的城市。武汉则是榜单城市中上榜餐厅数量增速最快的城市，同比增长达66%，引领着中部地区精致餐饮发展。无锡作为去年新开城城市，今年新增1家，体现了其在精致餐饮上强劲的增长动能。

　　新开城市方面，福州共有2家餐厅上榜，南昌2家。作为闽菜、赣菜的发源地之一，福州、南昌不仅丰富了黑珍珠的美食版图，还让地方特色菜系借助榜单走向更大舞台。

　　（美团高级副总裁张川）

　　美团高级副总裁张川表示，在新的时代新的机遇下，餐饮业充满希望，消费者对美食的追求会让精致餐饮持续增长，黑珍珠也将步入高质量发展阶段。“未来，黑珍珠将坚持长期主义，鼓励餐厅回归本质，回归味道，回归本地食材，回归经营，倡导更多黑珍珠餐厅通过”回归“塑造质价比更高的美食，服务更多消费者。”张川说。

　　首次发布十大年度菜品

　　人才济济，创新潮涌，是中华优秀饮食文化焕发时代活力的关键。为挖掘餐饮优秀人才，黑珍珠持续面向在烹饪领域取得突出成就、极具发展潜力的优秀主厨颁发个人奖项。据悉，今年起，黑珍珠还将增设“年度菜品奖”，鼓励菜品研发创新和本土食材的推广。

　　延续黑珍珠“中国味蕾”标准，2024年度菜品奖从独特性、烹饪水平、市场认可度三方面评选出10道菜，除鲁菜，川菜等八大菜系外，还包含楚菜、滇菜、潮汕菜等地方菜系菜品。

　　广州潮跃的“鱼饭”，选用的是本港养殖的“巴浪鱼”，是当地饮食习惯和文化的代表。据主厨Seven介绍，他们在制作传统鱼饭的基础上，吸收传统风味，豆酱与墨鱼汁结合，既降低咸度，又提升了鲜味，令其味咸香鲜美。“我们希望在传统的基础上又可以有新的一种碰撞，打破客人对传统鱼饭固守的记忆味觉。我们另外还做了一个新的搭配，用芫茜做了一个‘香菜酱’，这种香草的加入增加更多风味曲线，在口感层次上用鱼皮制作了独特精致的鱼形脆片作为搭配，鱼肉的鲜嫩加上鱼皮的酥脆能够恰到好处地增加进食过程中口腔内的层次感，除了带来酥脆的口感之外也赋予了鱼饭更多鱼味层次。”记者此前采访时见到，在摆盘设计中，汁酱绘制成了海浪作为点缀更添国风意境。经过多次测试，Seven用现代烹饪手法低温烹饪完成这道菜肴，令潮跃鱼饭的口感嫩滑多汁超越了传统潮汕鱼饭，由此，展现了潮跃团队对创新与传统平衡之间的探索。

　　（黑珍珠餐厅指南负责人唐燕）

　　在评审机制方面，记者了解到，从今年起，黑珍珠再次优化评审体系，评委总人数增加了26.8%，按照五年任期加速轮换。不同类型的评委，探访一家餐厅会从更多角度考量。发布会上，黑珍珠餐厅指南负责人唐燕还首次公开匿名打分评审标准，以食客到店体验全流程诠释三大评审标准，“餐厅的服务对象是食客，应以每位食客的满意度来指导餐厅出品、服务、环境设计，从而帮助餐厅做好长期经营。”从起心动念想去餐厅到用餐完成离开，评委的考量会涵盖食客用餐的每个关键节点，比如菜单设计是点菜环节的关键，色香味口感俱佳的美食是就餐环节的关键，质价比是用餐后满意度反馈环节的关键等等。

　　此外，今年，黑珍珠围绕着食材，出品技术、供应链，服务管理，餐饮搭配，厨房管理等话题组织行业研讨。唐燕表示，“未来，我们会持续优化评审体系，进一步公开评审标准，助力行业加速成长，与餐厅一起讲好中国饮食文化的新故事。